Un arándano puede parecer perfecto y, aun así, decepcionar. Un color azul intenso, una capa cerosa sana, el tamaño adecuado… y, una semana después, una baya blanda y arrugada. La firmeza es uno de los atributos de calidad que los compradores y los consumidores notan en primer lugar, y uno de los más difíciles de controlar a lo largo de una cadena de suministro extensa.
En este blog, explicamos qué es la firmeza del arándano, por qué es importante desde la finca hasta el plato y cómo la mide actualmente el sector.
La firmeza del arándano es la resistencia que ofrece la baya al ser presionada. En la práctica, se expresa como la fuerza necesaria para hundir la piel una distancia determinada, normalmente 1 mm. Una baya firme se nota crujiente al tacto y recupera su forma. Una baya blanda cede fácilmente y suele tener un aspecto apagado o arrugado. La firmeza es un parámetro de calidad independiente del dulzor. Una baya puede tener un alto grado Brix y seguir siendo blanda, o ser firme y tener un sabor insípido. Por eso los equipos de control de calidad tienen en cuenta ambos aspectos.
El ablandamiento comienza en el arbusto y continúa hasta llegar a los estantes de las tiendas. Los principales factores son:
La edad fisiológica. Los arándanos maduran uno a uno dentro de un racimo. Las bayas que permanecen colgadas más tiempo después de volverse azules suelen ser más blandas, incluso cuando parecen idénticas a los frutos más jóvenes.
Descomposición de la pared celular. A medida que la fruta madura, las estructuras que mantienen unidas las células se descomponen lentamente, por lo que la pulpa pierde firmeza.
Pérdida de agua. Las bayas siguen perdiendo humedad tras la cosecha. Menos agua significa menos presión interna, lo que se traduce en blandura y arrugamiento.
Daños mecánicos. Las caídas, los golpes y la manipulación brusca durante la cosecha y el envasado provocan magulladuras que, a menudo, solo se manifiestan días después en forma de fruta blanda.
Condiciones de cultivo. El clima, la nutrición y el riego influyen en este proceso. El calor en torno a la cosecha, por ejemplo, se ha relacionado con un ablandamiento precoz.
Almacenamiento y transporte. Incluso a 0 °C, las bayas siguen ablandándose durante el almacenamiento prolongado en frío y el transporte marítimo.
La firmeza determina la distancia que puede recorrer una baya y cuánto tiempo se conserva una vez que llega a su destino. La deshidratación y el ablandamiento son defectos habituales que provocan el rechazo de los envíos de arándanos. Dado que el transporte marítimo desde Sudamérica a Europa o Asia tarda entre 20 y 50 días, el margen de error es muy reducido.
| Etapa | Por qué es importante la firmeza |
|---|---|
| Productores | La fruta más firme soporta mejor la cosecha y el envasado, y tiene mayor potencial de conservación. También ayuda a determinar qué lotes son aptos para la exportación a larga distancia. |
| Empaquetadores y exportadores | La firmeza en el momento del envasado es un indicador temprano de la calidad a la llegada. Los lotes blandos que se envían en rutas largas corren el riesgo de reclamaciones y descuentos en el precio. |
| Importadores y distribuidores | Los controles a la llegada determinan si un lote se acepta, se reclasifica o se rechaza. La firmeza también sirve de guía para decidir qué lotes vender primero. |
| Minoristas | Las bayas blandas o arrugadas provocan desperdicio en los estantes y decepcionan a los compradores, que quizá no vuelvan a comprar. |
| Consumidores | Los compradores asocian una textura firme y crujiente con la frescura y la calidad. |
En resumen, además de la puntuación de calidad, la firmeza es un indicador del tiempo de vida útil que le queda a un lote. Y eso la convierte en un factor clave para todas las decisiones comerciales a lo largo de la cadena.
A lo largo de toda la cadena de suministro, la firmeza sigue comprobándose con métodos que ejercen presión sobre la baya. Funcionan, pero cada uno presenta ventajas e inconvenientes en cuanto a velocidad, precisión y cantidad de fruta que se puede comprobar. A continuación se presentan los métodos que más utilizan hoy en día los equipos de calidad, así como una opción más reciente y no destructiva.
Prueba manual
El método más común es también el más sencillo. Los inspectores aprietan un puñado de bayas entre el pulgar y el índice y las clasifican en blandas, medianas o firmes. No cuesta nada y se hace en segundos, por lo que se utiliza en casi todas las etapas de la cadena. El inconveniente es que depende de la persona que lo realiza, lo que significa que es subjetivo. La clasificación manual es eficaz para detectar bayas claramente blandas, pero mucho menos fiable a la hora de distinguir entre las frutas de textura media y las firmes.
Durómetros portátiles
Los durómetros son pequeños dispositivos portátiles que presionan una punta contra la baya y muestran una lectura en una escala de 0 a 100. Proporcionan a los equipos de control de calidad un valor numérico en lugar de una sensación táctil, a un coste bastante bajo. Las lecturas varían entre marcas y modelos, y solo coinciden moderadamente con los instrumentos de laboratorio. Por eso, resulta difícil comparar los resultados entre distintas instalaciones. Al igual que en las pruebas manuales, se basa en presionar la fruta, lo que puede magullar las bayas blandas. Esto significa que la fruta sometida a prueba suele descartarse del envase.
Medidor de compresión
Para obtener datos objetivos, muchos exportadores, importadores y equipos de investigación utilizan un medidor de compresión. El dispositivo presiona cada baya con un disco plano y registra la fuerza necesaria para hundirla 1 mm, expresada en gramos por milímetro o en newtons. La desventaja es que el ensayo se realiza baya por baya sobre una muestra pequeña, normalmente en un laboratorio o en una sala de control de calidad, y, dado que se presiona la fruta, las bayas sometidas a ensayo suelen excluirse del envase.
Escaneo no destructivo con tecnología NIR
El escaneo no destructivo aún no es una práctica habitual en el control de calidad de los arándanos, pero elimina la principal limitación de los métodos anteriores. El escáner OneThird QC utiliza luz del infrarrojo cercano e inteligencia artificial para evaluar la firmeza y el grado Brix en un solo escaneo, sin presionar ni dañar la baya. Los resultados aparecen al instante en la aplicación y en el panel de control, y la fruta sigue siendo apta para la venta. Además, como cada escaneo dura unos segundos, se pueden comprobar muchas más bayas por lote. Esto proporciona a toda la cadena de suministro una visión clara del lote completo, no solo de un puñado de bayas, y los mismos datos objetivos en cada paso.
La firmeza es la resistencia de una baya a la presión. Refleja el estado de la piel y la pulpa, no el dulzor.
El ablandamiento se debe a la maduración, la pérdida de agua, los daños mecánicos y las condiciones de almacenamiento.
La fruta blanda es uno de los motivos más comunes de rechazo de envíos y de reclamaciones de los consumidores.
La mayoría de los controles de firmeza siguen realizándose a mano o con un instrumento de compresión sobre una pequeña muestra, y aún no existe una norma global única.
Los escáneres no destructivos, como el escáner OneThird QC, evalúan la firmeza y el grado Brix sin dañar la fruta.
En OneThird, ayudamos a los productores de arándanos, exportadores y minoristas a evaluar la calidad sin destruir la fruta. Nuestro escáner de control de calidad ofrece información instantánea sobre la firmeza y el grado Brix, lo que te permite comprobar más fruta por lote y utilizar datos objetivos para decidir qué lotes enviar, almacenar o vender primero.
¿Tienes curiosidad por saber cómo funciona esto con tus arándanos? Ponte en contacto con nosotros, estaremos encantados de mostrártelo.